Calcolatore Allergeni Menu 1169/2011 - 14 Sostanze Obbligatorie
Verifica quali dei 14 allergeni obbligatori (Reg. UE 1169/2011, D.Lgs. 109/2014) sono presenti negli ingredienti del tuo piatto. Gratuito, tutto nel browser.
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Domande frequenti
Quali sono i 14 allergeni obbligatori del Reg. UE 1169/2011?
Il Regolamento UE 1169/2011 (Allegato II), recepito in Italia con D.Lgs. 109/2014, individua 14 sostanze allergeniche ad obbligo dichiarativo: cereali contenenti glutine (frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut), crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle, anacardi, pecan, pistacchi, macadamia), sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa/solfiti (>10mg/kg o >10mg/L), lupini e molluschi.
La dichiarazione degli allergeni è obbligatoria nei ristoranti?
Sì. Il D.Lgs. 109/2014 estende l'obbligo di dichiarazione allergeni anche alla ristorazione e alla vendita sfusa. Il gestore deve informare il consumatore sugli allergeni presenti nei piatti: può farlo tramite menu scritto, cartello ben visibile, comunicazione verbale documentata, o QR code che rimanda a un registro allergeni. La scelta del metodo è libera ma deve essere coerente e verificabile.
Cosa si intende per contaminazione crociata degli allergeni?
La contaminazione crociata (cross-contamination) si verifica quando tracce di un allergene passano accidentalmente a un alimento che non lo contiene come ingrediente, attraverso attrezzature, superfici di lavoro, personale o aria (es. farina di frumento in polvere). Questo strumento analizza solo gli ingredienti dichiarati - per la contaminazione crociata è necessaria una valutazione del rischio in cucina separata, che questo strumento non fornisce.
Questo strumento sostituisce la consulenza di un esperto HACCP?
No. Lo strumento è un supporto informativo per identificare rapidamente potenziali allergeni negli ingredienti, ma non sostituisce la valutazione professionale di un consulente HACCP o del responsabile della sicurezza alimentare. La dichiarazione ufficiale degli allergeni per un'attività di ristorazione richiede una procedura documentata, aggiornata e validata da personale qualificato.
Come si comunica la presenza di allergeni sul menu?
Il Reg. UE 1169/2011 e D.Lgs. 109/2014 lasciano libertà di metodo: 1) Menu scritto con indicazione degli allergeni per piatto (metodo preferito per la chiarezza), 2) Registro allergeni consultabile su richiesta del cliente, 3) Indicazione su lavagna o cartello ben visibile, 4) QR code collegato a una scheda allergeni online aggiornata. In ogni caso la comunicazione deve essere accurata, aggiornata e non ambigua. Sanzioni previste fino a €40.000 per violazioni.
Come si usa
- Inserisci gli ingredienti del piatto
Copia la lista completa degli ingredienti della ricetta nel campo di testo - può essere in formato libero, con virgole o a capo.
- Avvia il controllo
Premi "Controlla Allergeni" per confrontare la lista con i 14 allergeni del Regolamento UE 1169/2011 (Allegato II).
- Verifica gli allergeni rilevati
Lo strumento mostra quali dei 14 allergeni obbligatori sono presenti. Verifica sempre la lista con un esperto per la dichiarazione ufficiale sul menu.
- Aggiorna il tuo menu
Riporta gli allergeni rilevati sul menu o su cartello visibile (obbligo D.Lgs. 109/2014 per la ristorazione). Considera anche le contaminazioni crociate da attrezzature o ambienti di preparazione.
Obbligo dichiarazione allergeni nella ristorazione (Reg. UE 1169/2011)
Il Regolamento UE 1169/2011 sull'informazione alimentare ai consumatori (INCO) stabilisce 14 sostanze allergeniche ad obbligo dichiarativo (Allegato II). In Italia il D.Lgs. 109/2014 ha esteso questo obbligo anche alla ristorazione, agli alimenti sfusi e ai pasti preparati, con decorrenza dal 13 dicembre 2014. Ogni ristorante, bar, mensa e rosticceria deve dichiarare la presenza di questi allergeni nei propri piatti.
Questo strumento analizza la lista degli ingredienti inserita liberamente e rileva quali dei 14 allergeni obbligatori sono potenzialmente presenti, confrontando le parole chiave con il database normativo. Il matching è case-insensitive e copre i principali termini italiani e inglesi usati nelle ricette professionali e sulle etichette dei fornitori.
Importante: lo strumento non sostituisce una procedura HACCP formalizzata né la consulenza di un esperto di sicurezza alimentare. Non analizza la contaminazione crociata (che dipende da attrezzature, ambienti e procedure di pulizia), non rileva allergeni non elencati come ingredienti, e non tiene conto delle soglie quantitative (es. solfiti sopra i 10mg/kg). Per la dichiarazione ufficiale sul menu è necessaria una valutazione professionale aggiornata.
L'elenco dei 14 allergeni è stabile dal 2014 e non ha subito modifiche significative. Eventuali aggiornamenti normativi (revisione Allegato II) sarebbero indicati nel campo validUntil del registro normativo di questo strumento (attualmente impostato al 2030).
Esempio pratico: tagliatelle al ragù con parmigiano
- Ingredienti: tagliatelle all'uovo (farina di frumento, uova), ragù di carne (carne macinata, soffritto di sedano carota cipolla, pomodoro, vino rosso), parmigiano reggiano
- Glutine rilevato: farina di frumento nelle tagliatelle
- Uova rilevate: uova nelle tagliatelle all'uovo
- Latte rilevato: parmigiano reggiano (formaggio di latte vaccino)
- Sedano rilevato: soffritto con sedano
- Solfiti potenziali: vino rosso (>10mg/L)
I 14 allergeni obbligatori - Allegato II Reg. UE 1169/2011
- Cereali contenenti glutine
- Frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut e prodotti derivati. Il glutine è la proteina che causa reazioni nelle persone celiache e allergiche al grano.
- Crostacei
- Gamberi, granchi, aragoste, astici, scampi e prodotti derivati. Le allergie ai crostacei possono causare reazioni anafilattiche severe.
- Uova
- Uova e prodotti a base di uova (maionese, pasta all'uovo, frittate, creme). Allergene comune, specialmente nei bambini.
- Pesce
- Tutti i tipi di pesce e prodotti ittici derivati. Incluse salse a base di pesce (salsa di pesce, acciughe in pasta).
- Arachidi
- Arachidi e prodotti a base di arachidi (burro di arachidi, olio di arachidi). Causa una delle allergie alimentari più pericolose per rischio anafilattico.
- Frutta a guscio
- Noci, nocciole, mandorle, anacardi, pistacchi, noci pecan, noci del Brasile, noci macadamia. Deve essere sempre specificata la specie.
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