Glossario Food & Beverage
Terminologia essenziale del settore alimentare e delle bevande: filiera produttiva, sicurezza alimentare, certificazioni, tracciabilità e normativa europea e internazionale.
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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Sistema preventivo di analisi dei rischi e controllo dei punti critici nella produzione alimentare. Obbligatorio nell'UE ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004. Identifica, valuta e controlla i pericoli biologici, chimici e fisici lungo la catena produttiva.
Tracciabilità alimentare
Capacità di ricostruire la storia, l'applicazione e il percorso di un alimento o di una sua componente lungo tutta la filiera produttiva e distributiva. Regolamentata dall'art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002 (General Food Law).
Lotto di produzione
Insieme di unità di prodotto realizzate, lavorate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Il numero di lotto deve essere riportato in etichetta ai sensi della Direttiva 2011/91/UE.
Filiera agroalimentare
Insieme di attori, processi e relazioni che intervengono dalla produzione primaria (agricoltura/allevamento) fino alla distribuzione al consumatore finale. Include fornitori di materie prime, trasformatori, distributori e retailer.
GMP (Good Manufacturing Practices)
Buone prassi di fabbricazione: linee guida e procedure operative che garantiscono la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari durante la produzione. Base del sistema qualità in ogni stabilimento alimentare certificato.
CCP (Critical Control Point)
Fase del processo produttivo in cui è possibile e necessario applicare misure di controllo per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo alimentare a un livello accettabile. Identificato nell'ambito del piano HACCP.
Shelf life (vita commerciale)
Periodo di tempo durante il quale un prodotto alimentare mantiene le sue caratteristiche qualitative e di sicurezza nelle condizioni di conservazione previste. Distinta in TMC e data di scadenza.
TMC (Termine Minimo di Conservazione)
Data entro la quale il prodotto alimentare conserva le sue qualità specifiche in condizioni di conservazione adeguate. Indicato con "da consumarsi preferibilmente entro". Diverso dalla data di scadenza.
Data di scadenza
Data entro la quale il prodotto alimentare deve essere consumato. Indicata con "da consumarsi entro". Utilizzata per prodotti microbiologicamente deperibili. Superata tale data il prodotto non è più commercializzabile.
Certificazione ISO 22000
Standard internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Integra i principi HACCP con i requisiti di un sistema di gestione, applicabile a tutte le organizzazioni della filiera alimentare.
BRC (British Retail Consortium) Global Standard
Standard di certificazione internazionale per la sicurezza e la qualità degli alimenti, riconosciuto dalla Global Food Safety Initiative (GFSI). Richiesto da molti retailer internazionali per qualificare i fornitori.
IFS (International Featured Standards)
Famiglia di standard per la valutazione della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari. Sviluppato da retailer francesi e tedeschi, parte degli standard GFSI.
General Food Law (Regolamento CE 178/2002)
Regolamento europeo che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare UE, istituisce l'EFSA e definisce le procedure in materia di sicurezza alimentare. Fonte normativa principale per la tracciabilità.
EFSA (European Food Safety Authority)
Agenzia dell'Unione Europea con sede a Parma responsabile della valutazione scientifica dei rischi connessi alla catena alimentare. Fornisce pareri scientifici indipendenti alle istituzioni europee.
Ingrediente
Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi alimentari e gli enzimi alimentari, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito.
Additivo alimentare
Qualsiasi sostanza non consumata normalmente come alimento, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per scopi tecnologici. Soggetto ad autorizzazione secondo il Regolamento (CE) 1333/2008.
Contaminante
Qualsiasi sostanza non aggiunta intenzionalmente al prodotto alimentare ma presente in esso come residuo della produzione, trasformazione, preparazione o pratiche agricole.
Allergene alimentare
Sostanza che può causare reazioni allergiche o intolleranze. I 14 allergeni principali devono essere evidenziati in etichetta secondo il Regolamento UE 1169/2011 (FIC - Food Information to Consumers).
Etichettatura alimentare
Insieme delle indicazioni obbligatorie e facoltative che devono comparire sull'etichetta di un prodotto alimentare. Regolamentata dal Regolamento UE 1169/2011.
DOP (Denominazione di Origine Protetta)
Indicazione geografica europea che designa prodotti le cui qualità e caratteristiche essenziali sono dovute all'ambiente geografico. Tutte le fasi produttive avvengono nell'area geografica delimitata.
IGP (Indicazione Geografica Protetta)
Indicazione geografica europea per prodotti la cui qualità, reputazione o altre caratteristiche sono attribuibili all'origine geografica, con almeno una fase produttiva nell'area delimitata.
STG (Specialità Tradizionale Garantita)
Marchio di qualità europeo che designa prodotti agricoli o alimentari la cui specificità è riconosciuta dalla composizione tradizionale o dal metodo di produzione tradizionale.
Codex Alimentarius
Raccolta di norme alimentari, linee guida e codici di pratiche internazionali adottati dalla Commissione del Codex Alimentarius (FAO/OMS). Base scientifica per le normative alimentari nazionali.
Stabilimento alimentare
Edificio o locali dove i prodotti alimentari vengono fabbricati, trattati, lavorati, confezionati, conservati, esposti o distribuiti. Soggetto a registrazione o riconoscimento ai sensi del Reg. (CE) 852/2004.
Richiamo del prodotto (recall)
Procedura formale con cui un'azienda alimentare ritira dal mercato e/o dalla disponibilità dei consumatori un prodotto che presenta rischi per la sicurezza. Gestito secondo le procedure di crisi e notificato alle autorità.
Piano di controllo qualità
Documento che specifica le procedure di controllo, i parametri da misurare, le frequenze di campionamento e i valori limite accettabili per garantire la conformità del prodotto agli standard di qualità.
Audit alimentare
Esame sistematico e documentato per verificare se le attività e i relativi risultati di un'organizzazione sono conformi alle disposizioni pianificate e se tali disposizioni sono attuate efficacemente.
Non conformità
Mancato soddisfacimento di un requisito specificato (legale, di processo, di prodotto o del sistema qualità). Richiede apertura di una azione correttiva documentata.
Azione correttiva
Insieme di attività intraprese per eliminare la causa di una non conformità rilevata e prevenirne la ricorrenza. Distinta dall'azione immediata (correzione) e dall'azione preventiva.
Biologico (BIO)
Prodotto ottenuto con metodi di produzione biologica ai sensi del Regolamento UE 2018/848. Esclude l'uso di pesticidi sintetici, OGM e fertilizzanti chimici di sintesi. Certificato da organismi di controllo accreditati.
OGM (Organismo Geneticamente Modificato)
Organismo il cui materiale genetico è stato modificato artificialmente. In UE soggetto a autorizzazione specifica e obbligo di etichettatura ai sensi del Regolamento (CE) 1829/2003.
Pastorizzazione
Trattamento termico applicato ad un alimento liquido per distruggere i microrganismi patogeni non sporigeni e ridurre il numero totale dei microrganismi, preservando le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Sterilizzazione UHT (Ultra-High Temperature)
Trattamento termico a temperatura elevata (tipicamente 135-150°C per 2-5 secondi) seguito da confezionamento asettico. Garantisce la stabilità microbiologica a temperatura ambiente per diversi mesi.
Catena del freddo
Sequenza ininterrotta di operazioni di refrigerazione e/o congelamento dalla produzione alla distribuzione finale, garantendo la sicurezza e la qualità dei prodotti deperibili.
Campionamento statistico
Prelievo sistematico di campioni rappresentativi dalla produzione per l'analisi di laboratorio, effettuato secondo piani statistici che garantiscono la rappresentatività del campione rispetto al lotto di produzione.
Piano HACCP
Documento che descrive le procedure formali necessarie per garantire il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza alimentare all'interno di uno specifico processo produttivo, basato sui 7 principi HACCP.
Analisi dei rischi (HACCP)
Prima fase del sistema HACCP: identificazione di tutti i pericoli potenziali associati alla produzione alimentare, valutazione della probabilità di occorrenza e della gravità degli effetti sulla sicurezza.
Limite critico
Valore massimo e/o minimo di un parametro biologico, chimico o fisico che deve essere controllato in un CCP per prevenire, eliminare o ridurre il manifestarsi di un pericolo per la sicurezza alimentare.
Materia prima alimentare
Prodotto agricolo, di allevamento, della pesca o di altra origine (inclusi ingredienti, additivi, aromi) utilizzato come input nel processo di trasformazione alimentare.
Confezionamento primario
Materiale di imballaggio a diretto contatto con il prodotto alimentare. Deve essere conforme ai requisiti sui MOCA secondo il Regolamento (CE) 1935/2004.
MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti)
Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti (imballaggi, attrezzature, utensili). Soggetti a requisiti di idoneità alimentare per evitare trasferimento di sostanze indesiderate al cibo.
Rintracciabilità interna
Capacità di un'azienda alimentare di seguire il percorso di un prodotto o ingrediente all'interno dello stabilimento, dalla ricezione delle materie prime fino all'uscita del prodotto finito.
Rintracciabilità esterna
Capacità di un'azienda alimentare di seguire il percorso di un prodotto verso l'esterno, sia a monte (verso i fornitori) che a valle (verso i clienti/distributori). Requisito del Reg. CE 178/2002.
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Sistema di allerta rapido europeo per la notifica di rischi diretti o indiretti per la salute umana connessi ad alimenti e mangimi. Gestito dalla Commissione Europea, consente una risposta rapida ai rischi.
Certificazione di Prodotto
Attestazione rilasciata da un organismo di terza parte accreditato che certifica la conformità di un prodotto alimentare a specifici standard qualitativi, di sicurezza o di processo.
Ricetta industriale
Formulazione tecnica di un prodotto alimentare che definisce ingredienti, quantità, sequenza di lavorazione e parametri di processo. Documento riservato con valenza legale per la tracciabilità degli ingredienti.
Fornitore qualificato
Fornitore di materie prime o ingredienti che ha superato un processo di qualifica aziendale, comprensivo di audit, verifica documentale e analisi di laboratorio, e che è inserito nel registro fornitori approvati.
Analisi di laboratorio
Insieme di test chimici, microbiologici, fisici e sensoriali effettuati su campioni di materie prime, semilavorati o prodotti finiti per verificarne la conformità alle specifiche di qualità e sicurezza.
Specifica di prodotto
Documento tecnico che definisce i requisiti qualitativi, microbiologici, chimici, fisici e di etichettatura di un prodotto alimentare, sia come materia prima in ingresso che come prodotto finito.