Natural Yeast Dough Calculator
Calculate the exact quantities of flour, water, sourdough starter and salt needed for your natural yeast bread using Baker's Percentage to scale any recipe.
Baking parameters
Select the mode and set percentages to calculate quantities.
Insert the parameters to calculate dough ingredients.
Come utilizzare Calcolatore Lievito Naturale
Scegli la modalità di calcolo
Scegli se calcolare gli ingredienti partendo dal peso della farina (es. 500g di farina) oppure dal peso finale desiderato dell'impasto (es. voglio 1kg di impasto).
Imposta l'idratazione
L'idratazione è la percentuale di acqua rispetto alla farina. 70% è un valore standard per il pane in cassetta. Aumenta per pane più alveolato (80-90%), riduci per pane più fermo (60-65%).
Imposta la percentuale di pasta madre
La pasta madre (starter) è tipicamente il 15-25% della farina. Un 20% dà una lievitazione media in 4-6 ore a temperatura ambiente.
Imposta il sale
Il sale è tipicamente il 2% della farina. Non scendere sotto l'1,8% né superare il 2,5%: il sale influenza il sapore e la struttura del glutine.
Suggerimenti
- Per iniziare, usa 70% idratazione, 20% starter e 2% sale: una ricetta classica e affidabile per il tuo primo pane a lievitazione naturale.
- L'idratazione si calcola rispetto alla farina totale inclusa quella dello starter. Per ricette precise, fai attenzione alla cosiddetta "vera idratazione".
- Con uno starter al 100% idratazione (50% farina, 50% acqua), per ogni 100g di starter aggiungi 50g di farina e 50g di acqua alla massa idrica.
Domande frequenti
What is the baker's percentage?
In professional baking, all ingredients are expressed as a percentage of flour (which is always 100%). This allows for easy scaling of any recipe: if flour is 100% and water is 70%, using 500g of flour would require 350g of water.
How does dough starter work in the dough?
Dough starter already contains flour and water (typically 50/50 or 100/100). This calculator treats it as an additional weight beyond the main flour. For very precise recipes, consider subtracting the flour and water from the starter from totals.
What is the difference between hydration at 70% and 80%?
A 70% hydration produces a more manageable dough, ideal for beginners. At 80% hydration the dough is stickier but produces a bread with wider holes and crunchier crust (typical of baguette or ciabatta bread).
Can I use this calculator for recipes with beer yeast?
Brew yeast - substitute starter percentage with 0.2-1% dry yeast per flour, depending on temperature and desired rising time.