Natural Yeast Dough Calculator
Calculate the exact quantities of flour, water, sourdough starter and salt needed for your natural yeast bread using Baker's Percentage to scale any recipe.
Baking parameters
Select the mode and set percentages to calculate quantities.
Insert the parameters to calculate dough ingredients.
Come utilizzare Calcolatore Lievito Naturale
Scegli la modalità di calcolo
Scegli se calcolare gli ingredienti partendo dal peso della farina (es. 500g di farina) oppure dal peso finale desiderato dell'impasto (es. voglio 1kg di impasto).
Imposta l'idratazione
L'idratazione è la percentuale di acqua rispetto alla farina. 70% è un valore standard per il pane in cassetta. Aumenta per pane più alveolato (80-90%), riduci per pane più fermo (60-65%).
Imposta la percentuale di pasta madre
La pasta madre (starter) è tipicamente il 15-25% della farina. Un 20% dà una lievitazione media in 4-6 ore a temperatura ambiente.
Imposta il sale
Il sale è tipicamente il 2% della farina. Non scendere sotto l'1,8% né superare il 2,5%: il sale influenza il sapore e la struttura del glutine.
Suggerimenti
- Per iniziare, usa 70% idratazione, 20% starter e 2% sale: una ricetta classica e affidabile per il tuo primo pane a lievitazione naturale.
- L'idratazione si calcola rispetto alla farina totale inclusa quella dello starter. Per ricette precise, fai attenzione alla cosiddetta "vera idratazione".
- Con uno starter al 100% idratazione (50% farina, 50% acqua), per ogni 100g di starter aggiungi 50g di farina e 50g di acqua alla massa idrica.
Domande frequenti
Cos'è la percentuale del fornaio (Baker's %)?
Nella panificazione professionale, tutti gli ingredienti sono espressi come percentuale rispetto alla farina (che è sempre 100%). Questo permette di scalare qualsiasi ricetta facilmente: se la farina è 100% e l'acqua è 70%, con 500g di farina usi 350g di acqua.
Come funziona la pasta madre nell'impasto?
La pasta madre (starter) contiene già farina e acqua (tipicamente 50/50 o 100/100). Questo calcolatore la tratta come peso aggiuntivo oltre alla farina principale. Per ricette molto precise, considera di sottrarre la farina e l'acqua dello starter dai totali.
Qual è la differenza tra idratazione al 70% e al 80%?
Un'idratazione del 70% produce un impasto più facile da maneggiare, ideale per principianti. All'80% l'impasto è più appiccicoso ma produce un pane con alveolatura più aperta e crosta più croccante (tipico del pane tipo baguette o ciabatta).
Posso usare questo calcolatore per ricette con lievito di birra?
Le percentuali si applicano anche con lievito di birra. Sostituisci la percentuale di starter (pasta madre) con 0.2-1% di lievito secco rispetto alla farina, a seconda della temperatura e dei tempi di lievitazione desiderati.